Roulé chevronné – ganache chocolat

Préparation : 1h30 ; Cuisson : 10 mn ; temps de pause : 120 mn + une nuit
A réaliser la veille

Pour le décor :
– 20g de beurre pommade,
– 20g de sucre,
– 20 g de farine,
– colorant noir,
– une feuille A4 avec les dessins imprimés en paysage.

Pour la ganache :
– 120g de chocolat noir,
– 120g de crème liquide entière.

Pour la génoise :
– 4 œufs entiers (jaunes et blancs séparés)
– 80g de sucre,
– 100g de farine,
– colorant orange (ou jaune + rouge).
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¤ Préparer le décor : mélanger les ingrédients et remplir un flacon. (photos 1 et 2)
¤ Sur la plaque du four, déposer la feuille de papier A4 en la collant aux bords. Recouvrir d’une feuille de papier de cuisson (photo 3). Utiliser des pinces à linge pour maintenir l’ouvrage. (photo 4)
¤ A l’aide du flacon et d’un cure-dent, reproduire le décor (photo 5 à 8) puis placer la plaque du four au congélateur durant une heure.(photos 9 et 10)

¤ Préparer la ganache : chauffer la crème liquide et verser en trois fois sur le chocolat jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Réserver à température ambiante pour qu’elle se fige. (photo 11)

¤ Préparer la génoise : monter fermement les blancs en neige avec une pincée de sel.
¤ Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le colorant et mélanger jusqu’à l’obtention de la teinte souhaitée. Puis incorporer la farine tamisée.
¤ Assouplir la pâte avec un tiers des blancs en neige ; puis intégrer délicatement les deux tiers restants.

¤ Préchauffer le four à 180°C.
¤ Récupérer le décor (photo 12), verser la pâte (photo 13) et recouvrir l’ensemble du papier de cuisson en respectant la même épaisseur sur l’ensemble de la plaque. (photo 14)
¤ Enfourner 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la ganache soit cuite.

¤ A la sortie du four, décoller la génoise si elle a attaché aux bords de la plaque.
¤ Transvaser délicatement la génoise avec la feuille de papier de cuisson sur un premier torchon. (photo 15)
¤ Retourner la génoise sur un second torchon humide : le décor se retrouve contre le tissu. Retirer prudemment la feuille de papier cuisson. (photo 16)
¤ Enrouler le torchon et la génoise ensemble en partant du bord non-décoré (pour que sur la fin du roulé, le décor se retrouve à l’extérieur) (photo 17)
¤ Laisser refroidir ainsi une heure.

¤ Dérouler la génoise (photo 18) et la tartiner de ganache au chocolat.
¤ Rouler de nouveau la génoise – sans le torchon – et dans le même sens que précédemment.
¤ Envelopper dans du film alimentaire (photos 19 et 20) et placer le roulé entre deux poids lourds afin de conserver une forme ronde. (photo 21)
¤ Placer au réfrigérateur 4 heures minimum, au mieux toute une nuit.
¤ Avant de servir, couper les extrémités pour un meilleur fini.

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Les points essentiels :
– Utilisez uniquement du beurre tempéré pour le décor et pas de beurre ramolli au micro-onde,
– Soyez délicat et lent dans le transvasement de la génoise car elle reste très fragile : vous pouvez utiliser un support fin mais non pliable, comme un morceau de carton pour aider au retournement.
– Le décor n’a pas besoin d’être lisse – difficile avec du blanc d’œuf collant ! – puisque la partie visible sera celle collée contre le papier de cuisson.
– Prenez de vieux torchons car le décor même cuit risque de les teinter.

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Voici les photos des étapes :
⋅ Ma plaque de four n’entrant pas dans la partie congélateur de mon frigo, j’ai utilisé un carton de la taille de ma plaque de four et un tapis de silicone pour faciliter le passage sur la plaque au moment de la cuisson
⋅ J’avais peur que mon décor soit trop court lors du roulé, j’ai donc ajouté une seconde feuille A4 mais je n’ai finalement utilisé qu’une seule ligne supplémentaire (qui n’a absolument pas servi sur le roulé final).
⋅ L’épaisseur était plus fine sur le bord sans décor, j’ai tout de même roulé ma génoise et l’erreur a été rattrapée.
⋅ Le temps total de préparation 1h30 tient compte du temps dévolu au décor – soit une heure pour réaliser mes chevrons sans matériel optimal.

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« Chevronné », définition héraldique : garni de chevrons.

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Photo 1 | Photo 2

Photo 3 | Photo 4

Photo 5 | Photo 6

Photo 7 | Photo 8

Photo 9 | Photo 10

Photo 11 | Photo 12

Photo 13 | Photo 14

Photo 15 | Photo 16

Photo 17 | Photo 18

Photo 19 | Photo 20

  

Photo 21 à gauche

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Je me suis appuyée sur la recette de Sylvia, Amuses-bouche.
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