Rillettes de poulet à la pistache

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Préparation : ≈ 30 mn ; Cuisson : 40 mn ; Repos : 30 heures

Ingrédients pour  l’équivalent d’un pot de confiture standard :
– 1 oignon,
– de l’huile d’olive,
– 1 cuisse de poulet entière (haut de cuisse + pilon) env. 200g,
– ½ cube de bouillon,
– 60 ml d’eau chaude,
– 12cl de vin blanc,
– 1 cuillère à soupe bombée de moutarde à l’ancienne,
– 50 ml de crème liquide,
– 1 à 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard (facultatif),
– 1 poignée de pistaches (env. 30g non décortiquées),
– sel & poivre.
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Sauce Tonton Fernand ©

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Préparation : 4 mn.

Ingrédients :
pour 160ml soit un demi pot de confiture
– 1 jaune d’œuf,
– 1 cuillère à soupe de moutarde,
– 10 cl d’huile de tournesol,
– 1 cuillère à café de sirop d’érable,
– quelques gouttes de Tabasco,
– quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
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¤ Mélanger le jaune d’œuf à la moutarde. Verser l’huile en filet et émulsionner le tout en battant énergiquement au fouet ou à la fourchette.

¤ Quand la sauce est bien montée, ajouter le sirop d’étable, le Tabasco et le vinaigre de Xérès.

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Cette sauce est extraite du livre « L’atelier du hamburger de Big Fernand » aux éditions Hachette Livre (Marabout), collection « Les petits plats », 2013.

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La première étape s’avère être l’émulsion d’une mayonnaise. Même si le fait maison est bien meilleur, les petits foyers (composés d’une ou deux personnes) ou les personnes pressées pourront utiliser de la mayonnaise industrielle et ajouter les derniers ingrédients suscités.
Pour les becs sucrés, « encoooore du sirop d’érable » deviendra votre cri.
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Comme elle est plus liquide que de la mayonnaise mais assez onctueuse, nous l’utilisons dans les burgers mais aussi dans les salades.
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Salade poisson & orange (à décliner)

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Préparation : 13 mn ; Cuisson : 6 mn.

Pour 2 grosses parts :
– 250g de poisson (dorade, églefin, saint-pierre, merlu, lieu noir,…),
– 1 orange,- 250g de salade (laitue, salade iceberg,…),
– 1 demi oignon rouge,
– 10 cl de crème de soja (ou crème liquide),
– 1 cuillère à café de moutarde,
– 3 cuillères à soupe de jus d’orange,
– autres épices : piment de Cayenne, paprika…

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¤ Dans une poêle chaude et huilée, faire revenir à feu moyen les filets de poisson environ 3 minutes de chaque côté. Dans un saladier, les écraser vulgairement à la fourchette pour en réaliser des bouchées.

¤ Enlever la peau de l’orange et débiter des morceaux de taille moyenne (taille pouvant entrer dans la bouche sans difficulté).

¤ Détailler en lanières la salade soigneusement lavée. Couper l’oignon en rondelles fines, les détacher en anneaux ; couper en deux les plus grands.

¤ Mélanger dans un saladier tous les ingrédients ci-avant.

¤ Préparer la sauce : mélanger crème de soja, moutarde, jus d’orange et épices.

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Ça, c’est une base. On peut varier à l’infinité ! d’autres types de poissons ou de salade, des crevettes, du pamplemousse, du miel, de l’ail, de la sauce cocktail (ketchup + moutarde), jus de citron, olives, etc.

Osez la crème de soja. C’est très bon et je trouve qu’il y a un léger arrière goût de noisette. Elle est beaucoup plus goûtue que de la crème liquide basique et on en trouve partout maintenant.

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Les quantités paraissent conséquentes à l’œil, mais n’oubliez pas qu’il ne s’agit « que de salade ». D’ailleurs, pour mieux la couper en lanières : empiler les feuilles les unes sur les autres (5 à la fois), les rouler comme une crêpe et couper de fines tranches dans la largeur du rouleau.

La version photographiée : orange, sucrine, églefin, moutarde à l’ancienne, oignon rouge, crème de soja, paprika.

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À vos fourchettes :

Madame Sioux a testé la recette et conseille un peu moins d’oignon (même rouge) pour ceux qui ne l’apprécient pas vraiment sous sa forme crue. Elle a utilisé de la mâche.

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Recette tirée de « salades fraîcheur » de Sélection du Reader’s digest.
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